Liebt ihr Spargel auch so wie wir? Leckere, knackige Stangen, sämige Spargelsuppe und am besten: Spargel mit Pasta! In jeglicher Variation, grün oder weiß, immer ein Gaumenschmaus! Witziger Weise gab es Spargel dieses Jahr noch kein einziges Mal klassisch mit Schinken und Kartoffeln und das musste sich doch unbedingt noch ändern!

Und ja, ich weiß, Spargel geistert durch alle Blogs und ist irgendwie „Trendgemüse“ geworden. Ist aber egal. Sonst hätte ich dieses fantastische Hollandaise Rezept von Robert nicht gesehen. Und gerade nicht so phänomenal guten Spargel gegessen!
Dieses Jahr habe ich das Garen von Spargel im Backofen für mich entdeckt. Anfangs in Alufolie Päckchen eingeschlagen, inzwischen in einer Auflaufform mit Alufolie abgedeckt. Robert macht’s im Bratenschlauch, das wird auf jeden Fall auch ausprobiert! Das Rezept ist etwas komplizierter, als es hier sonst zu geht, aber es lohnt sich, versprochen!
Also: Lasst uns anfangen!

Spargel mit phänomenaler Hollandaise

für 2 Personen

10 Spargelstangen
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz

2 EL Estragon
50 mL trockener Weißwein
100 ml Geflügelfond
1 TL Zwiebelconfit oder 30 g Schalotte
5 weiße Pfefferkörner
1/2 TL Salz

2 Eier

100 g Butter
1 TL guten Balsamico Essig

4 Scheiben Schinken
6 mittlere Kartoffeln

Und so geht’s:

Schält den Spargel, verwerft die Schalen und gebt die abgeschnittenen Spargelenden in einen kleinen Topf. Geradeso mit Wasser bedecken und 10 min mit Deckel köcheln lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
Den Spargel in eine Auflaufform geben und mit Muskatnuss und Salz würzen. Die Butter auf dem Spargel verteilen. Nun 50 mL des Spargelfonds abmessen und zu dem Spargel geben. Die Auflaufform mit Alufolie gut verschließen und für 40-45 min in den Backofen geben.

Jetzt kommen die sogenannten Onsen-Eigelbe. Robert macht sie Sous-Vide, das hab ich aber nicht. Also nehmt einen größeren Topf und füllt ihn zur Hälfte mit Wasser. Stellt einen kleineren Topf, der ebenfalls mit Wasser gefüllt ist. Nun das Wasser auf 60-65 °C erhitzen und zwei Eier hinein geben. Das ganze mindestens 20 min auf der Temperatur halten, Robert macht’s sogar 60 min. Ich hatte nur 10, das war etwas wenig. Das Ei aufschlagen und das schlabbrige Eiweiß von Eigelb trennen. Eigelb in ein hohes Gefäß geben.

Die Kartoffeln in Salzwasser aufsetzten und gar kochen. Am besten nehmt ihr den Schinken jetzt schon aus dem Kühlschrank, damit er nicht mehr eiskalt beim Essen ist.

1 EL Estragon fein hacken und mit dem restlichen Spargelfond, dem Weißwein, Geflügelfond und dem Zwiebelconfit oder 30 g gehackter Schalotte aufkochen. Die Pfefferkörner leicht andrücken und mit dem Salz dazu geben. Nun den Fond fast komplett einkochen lassen. Das dauert etwa 15-20 min.

100 g Butter schmelzen und zur Seite stellen.

Falls ihr einen Thermo-Whip habt, gebt etwa 80 °C heißes Wasser in den Whip und stellt in zur Seite. Falls nicht, macht euch nix draus, die Hollandaise schmeckt auch so!

Nach der Garzeit des Spargels (wenn ihr mit dem Messer reinpickt, sollte es leicht rein gehen, wie bei Kartoffeln) den Spargel-Butter-Fond aus der Auflaufform zur restlichen Soße geben und mit einem weiteren Esslöffel gehacktem Estragon aufkochen. Nun alles durch ein feines Sieb geben, den Inhalt des Siebes ausdrücken und den Fond auf ungefähr 40 mL einkochen.

Nun die flüssige Butter, den Essig und den reduzierten Fond zum Eigelb geben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Die Soße in den leeren, vorgewärmten ThermoWhip geben, verschließen und mit Gas beladen. Mindestens 10x Schütteln, bei uns war es 20x.

Kartoffeln, Spargel und Schinken auf einem Teller anrichten. Die Soße über den Spargel geben und ein Glas kalten Weißwein dazu genießen!

Liebe Grüße: Larissa